Nordindische Küche: Die Spezialitäten, die Sie probieren sollten

Die nordindische Küche lebt von Tandoor, Ghee, Milchprodukten, Hülsenfrüchten und Gewürzmischungen. Jede Region kocht anders: Dal makhani im Punjab, Dal baati churma in Rajasthan, Kebabs in Lucknow. Einen Überblick über ganz Indien gibt unser Guide Essen in Indien.

Eine Reise nach Nordindien ist deshalb immer auch eine kulinarische Entdeckung. Von Rajasthan bis zum Punjab, von Delhi bis Uttar Pradesh hat jede Region ihre eigenen Rezepte, Gewürze, Brote und Essgewohnheiten. Ob Sie Fleisch lieben oder vegetarisch essen: Der Tisch im Norden ist reich gedeckt. Dieser Guide stellt die typischen Gerichte vor, erklärt die Wörter auf der Speisekarte und gibt Tipps zum Bestellen.

Nordindische Küche: Regionen und ihre Einflüsse

Wer typisch indisches Essen verstehen will, fängt am besten bei den Regionen an. Eine Indienreise besteht eben nicht nur aus Monumenten und Landschaften, auch am Teller zeigen sich die Unterschiede zwischen den Landesteilen.

Im Punjab sind die Gerichte oft üppig. Vieles kommt aus dem Tandoor oder basiert auf Hülsenfrüchten und Milchprodukten. Dal makhani, Paneer tikka, Tandoori-Hähnchen und Butter Chicken zählen zu den Klassikern.

In Rajasthan spiegelt die Küche die trockene Umgebung und die Geschichte der Region wider. Dal baati churma besteht aus Linsen, Baati (runden Weizenbroten) und Churma, einer süßen, oft mit Ghee angereicherten Zubereitung. Es gehört zu den großen Spezialitäten des Bundesstaates. Laal maas, ein traditionell mit Chili gewürztes Fleischcurry, ist eine weitere.

Lucknow, die historische Hauptstadt von Awadh, ist für raffinierte Zubereitungen bekannt, vor allem für Kebabs, Mughlai-Gerichte und Biryani. Der Einfluss der früheren Herrscher von Awadh ist in der lokalen Gastronomie bis heute zu schmecken.

Weiter nördlich, in einigen Himalaya-Regionen, sehen die Einflüsse wieder anders aus. In Ladakh hängen die Essgewohnheiten eng mit der Bergwelt und mit tibetischen Einflüssen zusammen.

Welche dieser Regionen auf Ihre Route passen, besprechen Sie am besten mit Menschen vor Ort: Unsere lokalen Experten in Indien stellen Ihnen die Nordindien-Reise nach Ihren Wünschen zusammen. Wer erst einmal die Stationen sortieren möchte, findet in der Reise durch Nordindien einen Überblick und im Guide zu den großen Highlights Nordindiens die wichtigsten Orte.

Thali: mehrere Spezialitäten in einer Mahlzeit

Ein Thali ist eine Platte mit mehreren kleinen Gerichten, die zusammen mit Reis, Brot oder Beilagen serviert werden. Es eignet sich gut als Einstieg, weil Sie in einer einzigen Mahlzeit viele Zubereitungen kennenlernen.

Was gehört in ein Thali?

Je nach Region und Restaurant bekommen Sie Dal, Gemüse in Sauce, Reis, Chapati oder Roti, Raita, Pickles, Chutneys und manchmal ein Dessert.

Das eine Thali für ganz Indien gibt es nicht. Der Inhalt ändert sich von Region zu Region stark: Ein Thali aus Rajasthan sieht nicht unbedingt aus wie eines in Delhi oder im Punjab. Auf einer Platte probieren Sie so verschiedene Texturen und Geschmacksrichtungen und sehen nebenbei, wie unterschiedlich die regionalen Küchen sind.

Indische Brote: Naan, Roti, Chapati und Paratha

Brot gehört in Nordindien zu fast jeder Mahlzeit. Das eine „indische Brot“, wie man es sich oft vorstellt, gibt es allerdings nicht, sondern eine ganze Familie davon.

Roti und Chapati sind Fladenbrote aus Weizenmehl, die auf einer heißen Platte gebacken werden. Sie begleiten täglich viele Gerichte, und man kann damit das Essen aufnehmen.

Naan ist ein Hefeteig, der meist im Tandoor gebacken wird, dem traditionellen, sehr heißen Ofen. Er kommt pur, mit Butter, mit Knoblauch oder gefüllt auf den Tisch.

Paratha ist gehaltvoller und blättrig. Es gibt ihn pur oder gefüllt, etwa mit Kartoffeln, Blumenkohl oder Rettich.

Poori schließlich ist ein kleines frittiertes Brot, das beim Backen aufgeht. Man bekommt es zu manchen Frühstücken und vegetarischen Mahlzeiten.

Dal und vegetarische Gerichte im Norden

Dal bezeichnet verschiedene Zubereitungen aus Hülsenfrüchten, kein einzelnes Rezept. Linsen, Spalterbsen oder andere Hülsenfrüchte werden je nach Rezept mit Gewürzen, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch oder Ingwer gekocht.

Dal makhani ist besonders mit dem Punjab verbunden. Es wird unter anderem mit schwarzen Linsen und Bohnen zubereitet und lange geschmort, oft mit Butter oder Sahne verfeinert. Chole, gewürzte Kichererbsen, sind im Norden besonders beliebt. Auch vegetarische Koftas stehen häufig auf den Karten: Bällchen aus Gemüse, Paneer oder anderen Zutaten, die in Sauce serviert werden.

Weitere vegetarische Optionen sind Rajma, Palak paneer, Tandoori-Gemüse, Paratha sowie vegetarisches Thali und Biryani. Fleischlos essen Sie im Norden also keineswegs nur von Beilagen.

Trotzdem wäre es falsch, Indien als rein vegetarisches Land zu beschreiben. Die Essgewohnheiten unterscheiden sich stark nach Region, Gemeinschaft und Familie. Mehr dazu steht im Guide zu den kulturellen Unterschieden in Indien und im Beitrag zur Religion in Indien.

Tandoori und Tikka: die Aromen des traditionellen Ofens

Der Tandoor ist ein meist krugförmiger Ofen, in dem Speisen bei sehr hohen Temperaturen garen. Tandoori nennt man alles, was darin zubereitet wird. Tikka meint marinierte Stücke, die danach gegart werden, oft ebenfalls im Tandoor.

Das bekannteste Beispiel ist Tandoori-Hähnchen: Die Stücke werden mariniert und dann im Ofen gegart. Chicken tikka besteht aus Hähnchenstücken, Paneer tikka ist die gute vegetarische Variante. Auch Gemüse kommt auf diese Weise auf den Teller.

Serviert werden die Gerichte meist mit Brot, Rohkost, Minz-Chutney oder verschiedenen Saucen.

Curry, Masala, Ghee: die Wörter auf der Speisekarte

Curry ist vor allem ein Sammelbegriff, den man außerhalb Indiens für viele Gerichte mit Sauce verwendet. In Indien sind die Bezeichnungen meist viel genauer und hängen von Region und Rezept ab. Masala bezeichnet eine Gewürzmischung. Was hineinkommt, bestimmt das Gericht: Kreuzkümmel, Koriander, Kardamom, Zimt, Gewürznelke, Pfeffer, Kurkuma oder Chili.

Gewürze und Schärfe sind zweierlei. Ein sehr aromatisches Gericht ist nicht automatisch scharf. Reagieren Sie empfindlich auf Chili, bitten Sie beim Bestellen um „less spicy“ oder nennen Sie einfach Ihre Vorliebe.

Zwei Namen lohnen sich auf der Karte: Rogan josh gehört zur Küche Kaschmirs, Laal maas kommt aus Rajasthan.

Ghee ist geklärtes Butterfett und in vielen Küchen Nordindiens allgegenwärtig. Es gibt Broten, Schmorgerichten und manchen Süßspeisen ihren charakteristischen Geschmack.

Kebabs und die Küche von Awadh in Lucknow

Wer durch Nordindien reist, sollte in Lucknow hungrig ankommen. Die Stadt ist für ihre kulinarische Tradition bekannt, die unter anderem aus der Geschichte von Awadh stammt.

Galouti-Kebabs sind für ihre sehr zarte Textur berühmt. Seekh-Kebabs bestehen aus einer gewürzten Fleischmasse, die um einen Spieß geformt und gegrillt wird.

Streetfood ist hier nur ein Teil des Angebots. Auf den Märkten von Chowk und Aminabad finden Sie eine große Vielfalt lokaler Zubereitungen.

Biryani: duftender Reis in vielen Varianten

Biryani ist ein Reisgericht, das in Indien mit unterschiedlichen Techniken und Rezepten entsteht. Je nach Tradition kommen Gemüse, Hähnchen, Lamm oder andere Zutaten hinein. Der Reis wird mit aromatischen Gewürzen kombiniert, dazu gibt es oft Raita, eine Zubereitung auf Joghurtbasis.

Das Awadh-Biryani finden Sie vor allem in Lucknow, und es hat seine eigenen Merkmale. Im Süden, in Hyderabad, fällt das Rezept wieder anders aus.

Chai, Lassi und Süßspeisen

Getränke

Chai gehört zu den typischen Getränken des Alltags: schwarzer Tee mit Milch, Zucker und Gewürzen, je nach Rezept unter anderem mit Kardamom oder Ingwer. Lassi ist ein Getränk auf Joghurtbasis, pur, salzig oder mit Fruchtgeschmack. In Amritsar und anderen Städten des Nordens ist es besonders beliebt.

Außerdem können Sie probieren:

• Nimbu pani: erfrischendes Getränk aus Zitrone, Wasser und je nach Rezept Zucker oder Salz
• Jal-jeera: würziges, säuerliches Getränk, unter anderem mit Kreuzkümmel aromatisiert
• Thandai: Milchgetränk mit Trockenfrüchten und Gewürzen, traditionell Teil der Feierlichkeiten zu Holi (lokal unterschiedlich zubereitet, Termine im Festkalender Indien)
• Chaas: Getränk aus Buttermilch oder verdünntem, gewürztem Joghurt
• Aam panna: Getränk aus grüner Mango
• Badam milk: Milch, mit Mandeln und Gewürzen aromatisiert

Süßspeisen

Auch Desserts haben im Norden einen festen Platz. Gulab jamun ist eine der bekanntesten: ein weiches Bällchen aus Milchprodukten, das in aromatisiertem Sirup liegt. Gajar ka halwa wird aus Karotten, Milch, Zucker und Trockenfrüchten gekocht und ist in den kühleren Monaten besonders beliebt.

Dazu kommen Barfi, Jalebi (frittierte Teigspiralen in süßem Sirup) und verschiedene Zubereitungen aus Milch und Trockenfrüchten. Man begegnet diesen Süßigkeiten vor allem bei Festen, Hochzeiten und religiösen Feiern.

Essen in Nordindien: Hände, Besteck und Hygiene

In vielen traditionellen Zusammenhängen gehört das Essen mit der Hand zur Mahlzeit. Dann nehmen Sie die Speisen mit der rechten Hand. Eine feste Regel ist das nicht: In modernen Restaurants ist Besteck üblich, und jeder isst, wie er möchte.

Essen Sie mit den Händen, waschen Sie sie vorher. Berühren Sie gemeinsame Gerichte nicht mit Fingern, die schon im Mund waren.

Wichtig für Reisende sind außerdem Trinkwasser und Lebensmittelhygiene. Die indische Behörde für Lebensmittelsicherheit, die Food Safety and Standards Authority of India (FSSAI), empfiehlt unter anderem Trinkwasser, saubere Utensilien und den Schutz der Lebensmittel vor Staub und Schädlingen.

Welche Spezialitäten gibt es in welcher Region?

Diese Tabelle fasst die Gerichte der nordindischen Küche nach Regionen zusammen, als Merkzettel für Ihre Route:

So wird das Essen zum roten Faden, an dem sich die kulturellen Unterschiede zwischen den Regionen entlangverfolgen lassen.

Möchten Sie Nordindien mit allen Geschmäckern erleben? Erzählen Sie uns von Ihren Reiseplänen, und ein lokaler Experte plant Ihre individuelle Reise mit Orten zum Essen.