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Manger en Géorgie

La cuisine géorgienne d’aujourd’hui est un mélange des influences que la Géorgie a connue au cours de sa longue histoire. Ainsi on retrouve des saveurs du Moyen-Orient, de l’Europe orientale, ou encore de l’Asie occidentale. Sans oublier la touche russe qui est intervenue au siècle dernier, même si son empreinte est moins marquée. D’ailleurs la cuisine géorgienne était considérée comme la haute-cuisine de l’URSS.

Si chaque région a ses spécificités et ses plats traditionnels, de partout dans le pays ressort une gastronomie riche et savoureuse, où la viande a souvent une place prépondérante bien que de nombreux plats végétariens ou d’autres à base de poisson soient aussi de mise. De plus, les herbes et épices ont un rôle primordial dans la composition des recettes et sont présentes dans la plupart des plats. Sans oublier le pain et le fromage qui ne sont pas en reste. Pour accompagner les repas, le vin est presque un incontournable.

Comme en France ou dans la plupart des cultures occidentales, les géorgiens vivent au rythme de trois repas par jour. Un dans la matinée que l’on peut associer à notre petit-déjeuner, un dans l’après-midi vers 13h-14h qui correspond au déjeuner et l’un en soirée vers 20h-21h qui est notre dîner.

L’art de la table géorgien

Le repas en Géorgie est bien plus qu’un moment de la journée durant lequel on se nourrit. C’est un élément culturel et identitaire fort du pays qui espère par ce biais faire prospérer certaines de ses traditions. De ce fait, il existe un véritable art de la table géorgien, lorsque ceux-ci reçoivent des invités, ou fêtent un événement particulier. On appelle « supra » cette manière de recevoir et la coutume fait partie du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO depuis 2017.

Lors de ces « supra » la table est inondée de plats, chacun se servant ce qui lui fait plaisir. Car en Géorgie la générosité est incroyable, et les plats sont très rarement servis individuellement, mais sont plutôt partagés. Ceci est encore plus marqué durant les «supra».

On retrouve alors un concentré de la cuisine du pays sur la table. Voici ce qu’on pourrait considérer comme l’entrée : salades de légumes, feuilles de vigne, aubergines à la pâte de noix, fromages, pain. On retrouve aussi des pâtisseries : gros raviolis fourrés à la viande, fromage, pommes de terre, ou encore du pain fourré au fromage, à la viande aux haricots. Des plats chauds que l’on peut voir comme des plats principaux : brochettes de viandes, plats en sauce toujours à base de viande ou de poisson, haricots parfumées aux épices et aux herbes…

Les desserts ne sont pas très présents dans la cuisine géorgienne, et même s’il existe quelques spécialités, ce sont les fruits frais qui sont servis la plupart du temps.

Pendant ces « supra », l’alcool coule à flot, notamment le vin, mais ce peut aussi être la bière ou la vodka. De plus, un maître de table est nommé pour la durée du festin, on l’appelle le « tamada ». C’est lui qui dicte le rythme du banquet, portant des toasts en l’honneur de Dieu, de la famille, des amis, des hôtes, des invités… il demande aussi aux convives de prendre la parole et le tout peut durer des heures. Il est possible que les repas soient accompagnés de musique ou même de danses traditionnelles géorgiennes.

Le vin géorgien

Considérée comme le berceau du vin, la Géorgie perpétue sa tradition viticole depuis 8000 ans, offrant à celui-ci une place à part dans la culture géorgienne. Sa méthode ancestrale de vinification est d’ailleurs inscrite au patrimoine culturel immatériel de l'humanité par l’Unesco depuis 2013. Ce procédé consiste à utiliser de grandes jarres en argiles enfouies dans le sols, appelées « Kvevris », et y faire fermenter le vin durant des mois, voire des années.

Aujourd’hui le vin géorgien est un composant fort de l’identité de la Géorgie, ainsi un grand nombre de foyers produit son vin maison, et n’hésite pas à le faire partager aux invités qui peuvent entrer dans leur demeure. Il accompagne les « supra » comme vous l’avez vu plus haut, mais aussi les repas simples, les retrouvailles, et tous les moments opportuns pour en boire. Dans tout le pays les bars à vins ont fleuris, mais c’est à Tbilissi que vous trouverez la plus grande concentration, du plus modeste au plus luxueux, allant du verre entre amis, à la dégustation poussée. Néanmoins, la région phare de la viticulture reste la Kakhétie, où les vignes côtoient les montagnes, où le soleil inonde les plaines et où la terre est nourrie par les rivières. Lors d’un voyage en Géorgie, il faut absolument goûter son vin, d’autant plus si vous passez par la Kakhétie.

Quelques termes à connaître

  • Khinkali : Ces gros raviolis sont farcis le plus souvent de viande mais peuvent aussi contenir du formage ou encore de la pomme de terre. Il est de coutume de les manger à la main et d’aspirer le jus contenu à l’intérieur lors de la première bouchée avant de déguster le reste.

  • Khachapuri : Le plat national ! Traditionnellement c’est un pain fourré au fromage même s’il est possible de trouver des variantes. Chaque région possède sa recette, les plus connues étant les khachapuris Imeruli, Adjaruli, et Megruli.

  • Lobiani : C’est ici aussi un plat un pain fourré, mais cette fois aux haricots et au bacon.

  • Lobio : Un autre étandard de la cuisine géorigenne, à base de haricots cuits ou bouillis, assaisonnés de coriandre, noix, ail et oignons, qui peut être plus ou moins épicé selon l’humeur, et servi chaud ou froid.

  • Ajapsandali : Plat végétal composé d’aubergines, de poivrons, de tomates et assaisonné avec des herbes et de l’ail. Il y’a un vrai côté oriental dans cette recette.

  • Churchkhela : Lorsque vous les voyez au loin vous avez l’impression que ce sont des saucissons qui pendent le long des étales avec leur forme longiligne. Mais non, ce sont des confiseries typiques, composées d’une superposition de noix, trempées dans du jus de raisin et séchées au soleil.

  • Chacha : Alcool traditionnel géorgien, la chacha est un marc fait à base de raisin qui contient 40% à 65% d’alcool selon les productions. Présentée comme une vodka de vin, elle aurait des vertues médicinales selon certains géorgiens.

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